Ya hace mucho tiempo que no vivimos en Toledo, pero
eso no implica que no sigamos añorando algunas cosas... como yo digo... echo de
menos la "piedra vieja", pasar por Toledo es un disfrute para el
alma... pero también nos siguen apeteciendo los lugares de encuentro: sus
calles, sus plazas... y por supuesto sus bares y restaurantes del casco
antiguo...
Pues bien una de las raciones típicas de esos bares
son las "carcamusas"... palabra toledana para definir un guiso de
carne con tomate que está para chuparse los dedos... así que de vez en cuando
las preparo en casa...
El guiso no es complicado... lo importante es que la
pieza de carne sea buena y tierna... os cuento como las hago...
Pues bien una de las raciones típicas de esos bares
son las "carcamusas"... palabra toledana para definir un guiso de
carne con tomate que está para chuparse los dedos... así que de vez en cuando
las preparo en casa...
El guiso no es complicado... lo importante es que la
pieza de carne sea buena y tierna... os cuento como las hago...
Ingredientes:
- 1 kg de magro de cerdo de buena calidad
- 200 grs de jamón cortado en taquitos
- 200 grs de chorizo cortado en taquitos (en casa no lo utilizo, pero en la mayoría de los bares lo ponen en las carcamusas)
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 2 ó 3 dientes de ajo
- 250 ml. de vino blanco
- 200 ml de caldo de carne
- 1 lata de guisantes
- 250 grs de tomate frito, mejor si es casero... pero confieso que muchas veces tiro de bote...
- hojas de laurel
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra
Lo primero que vamos a hacer es limpiar y trocear el
magro, en trozos pequeñitos, y salpimentamos... no hay que pasarse con la
sal porque el jamón ya aporta un toque salado.
En una sartén, calentamos aceite de oliva y sellamos
la carne, no hace falta mucho aceite ya que sólo vamos a sellar la carne
y que se dore. No se trata de hacerla frita. Yo lo hago en varias veces para
que se haga toda por igual. Reservamos la carne.
Os recomiendo una sartén grande, ya que poco a poco iremos añadiendo ingredientes... También se puede hacer en una cacerola si no tienes una sartén grande.
A continuación, fileteamos los ajos
pelados, troceamos la cebolla en trocitos pequeños y las zanahorias también en trocitos pequeños y lo pochamos, a fuego medio, en la misma sartén que hemos utilizado para sellar la carne, si es necesario añadimos un poco más de aceite de oliva.
Una vez pochada la cebolla con el ajo, añadimos un par de hojas de laurel, los taquitos de jamón y de chorizo... lo cocinamos unos minutos...
Añadimos los trocitos de magro y lo mezclamos...
Incorporamos un vaso de vino blanco y cocinamos cinco minutos... para que se integren los sabores...
Es el momento de incorpar el tomate frito y el caldo de carne... mezclamos bien y dejamos cocer a fuego bajo, con la tapa de la sartén o cacerola puesta (si se nos olvida... imaginad la que se puede liar con el tomate frito salpicando...). Retiramos del fuego cuando la carne esté tierna, si nos pasamos con la cocción al final estará dura...
Retiramos del fuego y añadimos los guisantes de lata (si usamos guisantes frescos los añadiremos en el momento de guisar la carne con el tomate frito)...
Y ya están listas nuestras carcamusas toledanas, un guiso de carne muy sabroso... eso sí... que no falte pan para mojar en la salsa...
Espero que os gusten...
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